Dette skal du bruge:
- 400 gram hvedemel.
- 100 gram rugmel.
- 100 gram surdej.
- 15 gram havsalt.
- 10 gram økologisk gær.
- 360 gram lunken vand + 25 gram ekstra.
Opløs surdej og gær i det lunkne vand, lad hvile 5-10 minutter. Tilsæt hvede/rugmel lidt ad gangen mens der køres på røremaskine. Når alt er ‘gennemblødt’ skal dejen hvile 20-30 minutter.
Tilsæt nu salt og de sidste 25 gram vand. Rør på røremaskine i 10 minutter. Sæt dejen på køl i lufttæt beholder i 16-24 timer.
Kom dejen i en hævekurv eller en brødform smurt med fedtstof. Stil dejen til hævning i ca 1 time. Bruger du kombi/damp-ovn indstilles ovnen til 35 grader i 1 time. Tænd ovnen til 245 grader i 15 minutter, herefter 210 grader til brødet når en kernetemperatur på 96 grader. Bruger du manuelle dampskud, så give det første skud efter 5 minutter, andet skud efter 15 minutter.
Det sidste dampskud gives i slutningen af bagningen. Lad afkøle på rist.
God fornøjelse og velbekomme.
Madfar.
